Hoe maak je beignets van Germon tonijn met pesto en algen?
Tonijn voor de smaak
De tonijn wordt met de hand getrimd en vervolgens met een mes gesneden. De verse tonijnfilets worden vóór het verpakken subtiel gecoat met pesto om de bereiding zo goed mogelijk te harmoniseren.
Verbrokkel de tonijn, de olie kan een vinaigrette op smaak brengen.
De voorbereiding
Hak de uien, knoflook, sjalot, peterselie en chili grof en meng ze met de tonijn.
Doe deze bereiding in de blender om een pasta te verkrijgen.
Meng in een kom de bloem en het bakpoeder. Vorm een kuiltje en voeg de eieren toe. Begin met mengen door beetje bij beetje water toe te voegen. Voeg de vispasta toe en meng nogmaals goed.
Afwerking
Vorm met lepels platte balletjes pasta en bak ze in een zeer heet oliebad.
Frituur ze goudbruin en laat ze uitlekken op absorberend papier.
Heet opdienen.
Weetjes
Zoals de slogan uit de jaren 80 al zei, is de witte tonijn, thunnus alalunga, de edele tonijn van fijnproevers. Het vlees is stevig en delicaat, heel lichtroze. Het is een kleine tonijn, tot 1 m lang, en die 20 kg kan wegen. Hij leeft in diepe wateren, behalve in de zomer als hij naar de oppervlakte komt om te paaien en op sardines, makreel en ansjovis te jagen. We vinden deze vissen in alle oceanen en de Middellandse Zee, maar de vangst gebeurt voornamelijk in het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan van juli tot oktober, wanneer de tonijn jong is.
De overbevissing van thunnus alalunga stopte in de jaren 1990. En volgens de laatste beoordelingen wordt het bestand in het noordoosten van de Atlantische Oceaan, waar Pointe de Penmarc’h zijn bevoorrading vandaan haalt, beschouwd als duurzaam geëxploiteerd.
Zoals bij al onze vissen is ook deze verantwoord gevangen. Dit betekent dat we de seizoensgebonden visserij respecteren, dat we bedreigde diersoorten uitsluiten, dat we selectieve visserij bevorderen om soorten te behouden en dat we traditionele methodes toepassen die de zeebodem beschermen.
Thon Germon kan in alle recepten worden gebruikt, van de eenvoudigste tot de meest geavanceerde. En dankzij hete sterilisatie is het zeer lang houdbaar. In tegenstelling tot andere vis die voorgekookt is, wordt witte tonijn rauw ingeblikt. Hierdoor blijven de smaak, vitamines en omega-3-vetzuren nog beter behouden.
