Les tomates vertes du Salento sont cultivées dans notre ferme en plein champ en mai et récoltées manuellement en juillet lorsqu’elles ne sont pas encore mûres. Elles sont ensuite lavées, sélectionnées, coupées en tranches et affinées au sel. Il s’agit d’une méthode de transformation traditionnelle à laquelle nous tenons beaucoup, car notre grand-père nous l’a transmise. Les tomates sont moulues avec des câpres Racale et d’autres épices méditerranéennes, puis la tapenade ainsi obtenue est versée dans de l’huile d’olive extra vierge. C’est un produit dont la transformation demande du temps et des soins, mais le résultat est vraiment le même que celui obtenu par nos grands-mères !
