Les tomates longues sont cultivées en plein champ dans notre entreprise en avril et mai et récoltées manuellement en juillet et août. Ils sont ensuite lavés, sélectionnés, coupés manuellement, salés et laissés reposer sur les séchoirs pendant 4 à 5 jours. Il s’agit d’une technique naturelle liée à la tradition que notre grand-père nous a transmise. Immédiatement après, les tomates sont lavées à l’eau et au vinaigre et moulues avec des câpres Racale et des épices méditerranéennes. La tapenade ainsi obtenue est ensuite versée dans des bocaux avec de l’huile d’olive extra vierge. Pour obtenir 1 kg de tomates séchées pour la tapenade, il faut environ 10 kg de tomates fraîches.
